| Resumen: | Se ha determinado la concentración de aflotoxina total y ocratoxina A en la maca y en harina de maca (Lepidium meyeni walp), así como los factores fisicoquímicos y microbiológicos que influyen en su producción. Para ello, se ha recolectado muestras de 4 comunidades poductoras y de 4 mercados principales. Los factores extrínsecos como temperatura y hummedad relativa promedio son 10 °C y 52.5 por ciento en las comunidades y 15 °C y 71 por ciento en los mercados; estas condiciones hacen posible el crecimiento y desarrollo de Fusarium avenaceum, Penicillium corylophylum, P. commune, P. Chrysogenum, Aspergillus níger, A. flavus, A. Ochraceus, escletoria de A. lavus, Rizophus y levaduras. Se ha determinado una concentración promedio de aflotoxia total, 0.829 ppb(Ug/ Kg), cifra que indica buena calidad de maca seca y la concentración promedio de aflotoxina total, 8.703 ppb, cifra que sobrepasa el límite máximo permitido por la legislación de Estados Unidos N¡ã 123/2005. Los factores que influyen en la producción de ocrataxina a son los azúcares resductores y el PH. El promdeio de hongnos totales encontrado es 50 x 10 al cuadrado Ufc / g, y no es un factor influyente en la producción de esta micotoxina... (AU)^iesIt has been determined the concentration of total aflatoxin and A ochratoxin in dried maca(Lepidium meyenii walp) and maca flour and the physicochemical and microbiological factors affecting their production. It has een colleccted saples from 4 productive communities and 4 main markets. Extrinsic factors such as temperature and relative humidity are 10 °C y 52.5 por ciento in communities and 15 °C y 71 per cent in makets which ae favourable conditions fo growing Fusarium avenaceum, avenaceum, Penicillium Corylophyum, P. commune, P. chrysogenum, Aspergilus n¨ªger, A. flavus, A. Ochraceus, esclerotia, A. flavus, Rizophus and yeasts. It was also determined total aflatoxin conent aveage (0,829 Ug / kg), which indacates the good quality of dried maca and A ochratoxin content average (8,703ppb), which indicates the good guality of dried maca and A ochratoxin conten average (8,703 ppb), which exceeds the pemissible maximum limit given by USL 123/2005. The factor affecting A ocatoxin production are reducing sugars and pH. Total ungi average is 50 x 10 al cuadrado cfu/ g us is not a factor affecting this mycotoxin... (AU)^ien.
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