| Resumen: | En la manufactura de jugos y pulpas de fruta, tiene singular importancia referirse al pardeamiento no enzimático y al comportamiento reológico. El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico; mientras que el comportamiento reólogo es la definición de la proporción de deformación del material al ser expuestas a esfuerzos de corte (σ) ocasionados por un reómetro (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Los estudios de modelamiento de la formación de color y la definición de comportamiento reológico, considerados en la presente revisión, orientan a la conclusión de la existencia de una cinética de cero y primer orden respectivamente, siendo los factores que más influyen sobre las reacciones principalmente de Maillard; temperatura, presencia de aminoácidos, la actividad de agua y el pH, mientras que el comportamiento reológico se ve afectado por la temperatura, concentración de sólidos y el tamaño de las partículas que conforman la suspensión en el caso específico de las pulpas. (AU)^iesIn the manufacture of fruit juices and pulps, is of paramount importance to refer to non-enzymatic browning and rheological behavior. The non-enzymatic browning is a phenomenon of darkening of a purely chemical (Braverman, 1980), is characterized by the presence of brown polymers called melanoidins, generated by the Maillard reaction or condensation of melanoidins, the caramelization and degradation of acid ascorbic, while the rheological behavior is define as the proportion deformation of the material when exposed to shear stress (σ) caused by a rheometer (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Modeling studies of colour formation and definition of rheological behavior, considered in this review, aimed at the conclusion of the existence of a zero kinetic and first order respectively, and the most influential factors with the reactions are mainly Maillard, temperature, amino acids presence, water activity and pH, while the rheological behavior is affected by temperature, solid concentration and particles size that make up the suspension in the specific case of the pulps. (AU)^ien.
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