| Resumen: | Introducción: Hoy en día el constante cambio en los estilo de vida implica también cambio en los hábitos alimentarios, recurrir a restaurantes a la hora del almuerzo se va convirtiendo en una actividad casi cotidiana. En setiembre del 2013, la actividad restaurantes y hoteles, registró un crecimiento de 7,2 por ciento. El INEI realizó una encuesta donde reveló que 87 de cada 100 restaurantes de Lima Metropolitana se dedica a la venta de menú criollo. Objetivos: Estimar el aporte nutricional de platos de fondo criollos ofrecidos por restaurantes de tres distritos de Lima Metropolitana según nivel socioeconómico. Diseño: El estudio es observacional, descriptivo, de corte transversal. Muestra: Seis preparaciones de dos restaurantes, por los tres niveles socioeconómicos (A, C y E), haciendo un total de treinta y seis platos de fondo criollos. Intervención: Se seleccionaron los restaurantes de diferentes distritos según nivel socioeconómico. Los platos fueron: "arroz con pollo", "ají de gallina", "cau cau", "lomo saltado", "olluco con carne" y "seco". El método fue pesada directa, se aplicó el Registro de los ingredientes y pesos por preparación. Resultados: De los 36 platos evaluados, 10 de ellos aportaron de 600 a 700 kcal, 25 excedieron el parámetro y 1 aportó menos de lo recomendado. La distribución calórica de los platos del estrato A fue 40,4 por ciento provenientes de CHO, 18 por ciento de proteínas, y 41 por ciento de lípidos, en el estrato C, el 55.5 por ciento provino de CHO, 15,7 por ciento de proteínas, 28 por ciento de los lípidos. En el estrato E, la distribución fue 67,7 por ciento de CHO, 13,6 por ciento de proteína, 17,9 por ciento de lípidos. El aporte de fibra fue en promedio 6.5g, sin embargo hubo diferencias significativas del contenido entre los tipos de plato de fondo (p=0,001), y no se encontró diferencias según nivel socioeconómico (P=0,730). El contenido de hierro fue variable entre nivel socioeconómico (p=0,001) y tipo de plato de...(AU)^iesIntroduction: At present, the constant change in lifestyle also involves change in eating habits, use restaurants for lunch it is becoming an almost daily activity. In September 2013, the restaurant and hotel business recorded a growth of 7.2 per cent. The INEI conducted a survey, which revealed that 87 of 100 restaurants in Lima Metropolitan sells Creole menu. Objectives: To estimate the nutritional contribution of background Creole dishes offered by restaurants in three districts of Lima as socioeconomic status. Design: The research was observational, descriptive, cross- sectional. Sample: Six preparations of two restaurants, for the three socioeconomic levels (A, C and E), making a total of thirty-six creoles dishes. Intervention: restaurants from different districts were selected according to socioeconomic status. The dishes were: "arroz con pollo", "aji de gallina", "cau cau", "lomo saltado", "olluco con carne" and "seco"; was weighed and method dried. The direct the Registry of the ingredients and preparation applied weights. Results: Of the 36 dishes evaluated 10 of them contributed 600 to 700 kcal, 25 exceeded the parameter to 1 contributed less than recommended. The heat distribution plates of status A was 40.4 per cent from CHO, 18 per cent protein and 41 per cent lipid in status C, 55.5 per cent carne from CHO, 15.7 per cent protein, 28 per cent lipid. In the group E, the distribution was 67.7 per cent of CHO, 13.6 per cent protein, 17.9 per cent lipids. Fiber intake averaged 6.5 g, however there were significant differences between the plate type (p=0.001), and no differences were found according to socioeconomic status (p=0.730). The iron content was variable between socioeconomic status (p=0.001) and type of dishes (p=0.015), the minimum contribution 4.7 mg and the maximum 14.3 mg. Calcium intake was higher in the status A (210 mg), and lower in status E (75 mg), there were significant differences between socioeconomic status (p=0.003) and...(AU)^ien.
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