| Resumen: | Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se presentó en ocasión de un "lunch" en que sirvieron empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. De las 41 personas encuestadas, 23 (56 por ciento) desarrollaron un síndrome típico de gastroenteritis. Las empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46 por ciento); alta para el grupo de comensales que las consumió (17 por ciento). La prueba de Chi2 (p<0.05) mostró una franca asociación con el consumo de empanadas. El recuento de C. perfringens en el picadillo de carne, de una empanada del mismo lote, pero sin freír, fue 2.6 x 10-6 UFC/g. El factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto crítico de control) que favoreció la germinación de las esporas de C. perfringens y la propagación posterior de las células vegetativas. Otros factores adicionales fueron: a) el uso de una olla en lugar de una sartén para la preparación del picadillo de carne, situación que mantuvo condiciones anaeróbicas durante el escaso período de enfriamiento (1 hora), b) la colocación en la heladera del picadillo de carne presuntamente tibio, c) la fritura de las empanadas (2 a 3 min.) que resultó insuficiente para reducir el número de células vegetativas contenidas en el picadillo d) la colocación en paquetes de las empanadas, inmediatamente después de haber sido fritas, que volvió a generar un enfriamiento inadecuado que se mantuvo durante 4 horas, hasta el consumo de las empanadas. Las recomendaciones son: a) cocer el picadillo de carne en recipientes poco profundos, b) enfriar el picadillo rápidamente a temperatura del ambiente, c) refrigerarlo a temperaturas menores de 4ºC sin tapas y en capas no superiores a 10 cm, d) consumir los alimentos inmediatamente después de cocidos o conservarlos a temperaturas mayores de 65ºC o recalentar a temperaturas internas mínimas de 75ºC antes del consumo. (AU)^iesClostridium perfringens type A gastroenteritis is one of three main food borne diseases reported in the United States and the United Kingdom. In Argentina no information is available on the occurrence of these outbreaks, which are scarcely notified. Most foodborne disease outbreaks are due to the exposure to foods containing beef or poultry with a high numbers (10-5/g or higher) of vegetative cells. A foodborne outbreak due to the consumption of fried small minced meat pies (empanadas) during a lunch is described in this paper. The aims of this study were to elucidate the disease’s syndrome, the food involved, the etiologic agent and the factors that contributed to produce the outbreak on September 28, 1990. A case of gastroenteritis was defined as a person who attended the lunch and had an abdominal cramps and/or diarrhea. Forty one out of the 60 persons were surveyed. Twenty there out of the 41 attendees (56%). The symptoms which had a mean duration period of 3 hours were: abdominal cramps 100%, diarrhea 87%, nausea 35% and vomiting 9%. Fried small minced pies showed the greatest difference between both attack rates (46%). The Chi2 test (p<0.05) revealed a clear association with small pies consumption. The sample under study was a small pie from the same lot consumed at the lunch, but unfried, kept in refrigeration, obtained and analyzed 3 days after preparation. Results of the microbiological examination of minced cooked meat were: 1) Gram positive bacilli at a ratio of 4-6 per field; 2) C. perfringens vegetative cells counts of 2.6 x 10-4 cfu/g, and 3) C. perfringens spores counts of 3.0 x 10-2 cfu/g. the outbreak was produced by improper survived cooking, and the later multiplication of the vegetative cells generated by the process. The slow decrease of meat temperature was the critical control point of the process. Another critical control point was minced meat-presumably warm-kept in plastic containers with covers in the refrigerator... (AU)^ien.
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