| Resumen: | El presente estudio tuvo como obejtivo principal optimizar la tencología de producción de una bebida fermentada de suero de queso, utilizando Kluyveromyces marxianus e inmovilización de células. En el biorreactor de lecho empacado, se obtuvo el mayor rendimiento (11,46±0.81 °G) con un flujo de 140-150 mL.h1, una biomasa inmovilizada de 10 por ciento (v/v), una relación de columna de 1:12 (diámetro:longitud), tamaño de perlas de 3 mm de diámetro, adición de metabisulfito de sodio (100 µg:mL-1) y células inmovilizadas con 2 por ciento (p/v) de alginato. Luego de optimizado todos los parámetros de fermentación en el biorreactor, la bebida alcohólica fue sometida a inactivación a 70°C por 5 minutos (tratamiento térmico) y clarificación con tierra de diatomeas (1 kg.m-2). Finalmente, la bebida alcohólica fue evaluada en almacenamiento por 6 meses, durante este período se le hicieron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se determinó por Escala hedónica y Ranking que la bebida alcohólica de suero tiene aceptabilidad. (AU)^ies.
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