| Resumen: | La pimienta es la más famosa de las especias, se utiliza para dar sabor a los alimentos. Es una de las especies con mayor población microbiana, por lo que es causante de enfermedades y de descomposición de los alimentos principalmente procesados. El objetivo del presente trabajo es dar a conocer el efecto de la radiación gamma sobre la población microbiana, las características físico-químicas y la evaluación sensorial en pimienta negra molida tratada con diferentes dosis alternativas, con la finalidad de obtener la dosis mínima óptima que reduzca la carga microbiana a las especificaciones recomendadas, sin alterar significativamente las características físico-químicas y sensoriales. Muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 (0; 4; 6 y 8 kGy). La tasa de dosis inicial fue de 5.82kGy/h. Se realizaron los siguientes análisis: microbiológico (Aerobios mesófilos, anaerobios, enterobacterias, Salmonella/ Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras). Físico-químico (cenizas totales, cenizas insolubles en HCI, solubles en HCI, extracto alcohólico, extracto etéreo y fibra cruda). La evaluación sensorial (color, olor y sabor mediante test descriptivo. Los métodos fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 8 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 9,8 x 106 a 4,0 x10 UFC/g. Dosis de 4kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 1,7 x103 a menor que 10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas. (AU)^iesPepper is the most famous of spices used to flavor foods. It is one of the crops with the highest microbial population, and it is causing disease and decay of mostly processed foods. The aim of this study was to determine the effect of gamma radiation on microbial population, the physical chemical and sensory evaluation in ground black pepper, treated with different doses alternatives, in order to obtain the optimal minimal dose that reduces microbial load to the recommended specifications, without significantly altering the physical-chemical and sensory. 500 g samples were irradiated in the Gammacell 220 (0, 4, 6 and 8 kGy). The initial dose rate was 5.82 kGy/h. Were performed the following analysis: microbiological (aerobic mesophiles, anaerobes, Enterobacteriaceae, Salmonella / Shigella, total coliforms, Escherichia coli, aureus, Lancefield group D streptococci, Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer, molds and yeasts). Physico-chemical (total ash, ash insoluble in HCl, HCl-soluble extract, alcohol, ether extract and crude fiber. Sensory evaluation (color, odor and flavor by descriptive test). The methods were those recommended by the FDA, APHA, AOAC and NTP. At different doses tested, there were no differences in physical-chemical analysis and sensory. The minimum dose of 8 kGy was selected that reduced the population of aerobic plate in 5 log units of 9,8 x 106 to 4.0 x 10 UFC/g, dose of 4 kGy was sufficient to reduce the fungal population by 3 log units of 1,7 x 103 to <10 UFC/g, according to the specifications. (AU)^ien.
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