| Resumen: | El objetivo del proyecto es lograr la medición de variables y el control automatizado en un proceso biotecnológico de fermentación alcohólica, tendiente a lograr la optimización y replicabilidad en cuanto a calidad de los productos y en la eficiencia económica del proceso de producción de mostos fermentados, para la obtención de vinos y pisco. En la fermentación es donde se generan los componentes volátiles y aromáticos que definen la calidad del pisco. Este proceso se lleva a cabo en un período de 4 a 8 días hasta el descube, constatándose a nivel de bodegas que el control de las variables como son la densidad, ph y temperatura del mosto se realiza en forma manual, registrándose además la ocurrencia de temperaturas en el rango de 28 a 32 ºC o superiores; que si bien no se paralizan el proceso fermentativo tiene efecto negativo por la pérdida del aroma del mosto producido, siendo recomendable mantener la temperatura debajo de los 20° C durante todo el proceso. Para dar solución a la problemática expuesta, se inició la primera etapa del proyecto con un diagnóstico del nivel tecnológico de la fermentación; procediéndose luego al diseño en AUTOCAD y posterior construcción de un biorreactor con sistema de control automatizado de las variables: temperatura, ph, ºBrix, densidad y nivel del oxígeno. Para la prueba del biorreactor, se adquirió 500 Kg de uva variedad quebranta del valle de Mala; procediéndose luego a comparar la fermentación en forma simultanea: método tradicional (control de las variables en línea de temperatura, grados ºBrix en forma manual) y haciendo uso del biorreactor (control de las variables temperatura, Ph, ºBrix, densidad y nivel de oxígeno). El proceso fermentativo tuvo una duración de 6 días, habiéndose determinado en esta prueba preliminar, que el mosto fermentado de uva quebranta obtenido en el biorreactor automatizado, presenta una mejora de un 25% en relación con el sistema tradicional (referido al grado alcohólico del mosto fermentado). (AU)^iesThe objective of this project is automation and variables measurement in an alcohol fermentation biotechnological process aiming to optimize and replicate quality product production and increase economic efficacy of the production of fermented grape juice for wine and pisco manufacturing. Fermentation is the process responsible for generation of the volatile and aromatic components defining pisco quality. The process takes four to eight days before distillation. Currently, variable control (density, pH and temperature) is manual with a temperature range of 28 to 32°C and even larger, which does not interrupt fermentation but jeopardize product quality due to loss of aromatic components. A maximum temperature of 20°C is desirable. In order to solve the problem, the project was developed in three stages. First, a diagnosis of the technological level of the fermentation process, proceeding to design the process using AUTOCAD and the construction of a bioreactor with automated control for: temperature, pH, ºBrix, density and oxygen level. Order to test the reactor, 500 Kg of quebranta grape from the Mala valley were acquired. The sample to with the traditional method was applied (manual control of variables) and second sample with the bioreactor automated control system. Fermentation process occurred over 6 days and the results show the grape juice obtained from the bioreactor yield a 25% improvement over the traditional method (in terms of alcohol contents of fermented grape juice). (AU)^ien.
|
